鉾田ハムとは?

方波見牧場は、旧太陽農産加工センター(旧大洋村飯島)として、1992年からハムの製造を開始しました。
その後、デュロック純粋種「常陸野栗豚」にこだわり、2014年より新たに、「鉾田ハム」として手作りハムの製造を再開致しました。

鉾田市内でデュロック純粋種「常陸野栗豚」を育て、ハム製造まで家族で一貫して行っています。
「鉾田市」に密着し、鉾田市の魅力を県内は元より、全国に発信できるよう、努力して参ります。

必要最低限の発色剤を使用し、調味料は塩と砂糖のみ。増量剤、防腐剤、合成甘味料は一切使用していません。
そのままはもちろん、食材としても美味しく召し上がれます。

 

おいしいハムは豚肉から

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おいしいハムを作るためには、何よりおいしい豚肉が必要不可欠です。
原材料のために「常陸野栗豚」を、育種から飼育まで、生産を自社で行っています。

2005年、24時間テレビ「愛は地球を救う」番組内、フードバトル(福岡放送制作)にて、常陸野栗豚が角煮の素材として使用されました。

決戦当日朝6時から並んだ1000人が、伊勢えびを使ったオムそばと常陸野栗豚を使った角煮まんの両方を試食し投票。

結果、オムそば219票、角煮まん781票で勝利しました。

 

「常陸野栗豚」 おいしさの特徴

1、肉質のきめがこまかい。

脂と赤身のバランスがよく、ロース、肩ロースはもちろんですが、常陸野栗豚はモモにまで、サシが入ります。

2、しまりがあり、弾力性がある

程よく弾力があり、噛むほどに味わいがあります。堅くはありませんが、やわらかい豚肉ではありません。

3、脂がさっぱりしている

いくら食べても胃もたれしない、しつこくないとお客様の声をよくいただきます。
また、洗物の油切れの良さに驚くお客様も。

この3つの特徴は、デュロック純粋種だからこそです。

「常陸野栗豚」 おいしさの理由

1、最大の理由 「デュロック純粋種であること」

常陸野栗豚はデュロック種という品種です。デュロック種の原産はアメリカです。ルーツをさかのぼっていくと、19世紀初頭に西アフリカ、スペイン、ポルトガル原産の赤色の豚がニューヨーク州に輸入されました。この赤色の豚の所有者が「デュロック」という名のサラブレット(馬)を所有していたことから、デュロック系と呼ばれるようになります。 しかし、これがそのまま現在のデュロック種になったわけではありません。

米国のニュージャージー州にはもともと「ジャージーレッド」という赤色の豚が存在していました。
輸入されたデュロック系と、ジャージーレッドの2種類の赤色の豚は本来まったくの別物でしたが、同時に分布が広まり、1883年にデュロック・ジャージー登録協会が設立され、「デュロック・ジャージー」というひとつの品種とみなされるようになりました。そしてジャージーという部分が徐々になくなり、現在では単にデュロックと呼ばれるようになったのです。
そのためか、デュロック種といっても毛の色はさまざまで、黒褐色に近いものから、明るい赤色、黄色あるいは金色に近いものまで多様です。 (常陸野栗豚は名前の由来にもありますが栗色です)
※参考文献:田中智夫著(2001) 「アニマルサイエンス④ ブタの動物学」 30 頁. 発行:財団法人東京大学出版会

このデュロック種は肉質と歩留りも良い品種でありますが、繁殖能力がかなり低いのが特徴であり、そのためにデュロックの純粋種をお肉として生産している養豚家が少ないのです
さて、日本ではたくさんのブランド豚が世の中に出回っていますが、その数は300に近い。でも実は、その8割近いブランド豚のほとんどが、三元交配豚と言われる豚です

同じ豚が何故、ブランド豚として成立するのか。それはストレスフリーといった飼育方法や、様々なエサを変えて特色を出して、ブランド化しているのです。
大量にそして、安定的に豚肉を生産するために生まれたのが三元交配といってもいいでしょう。日本の一般的な三元交配豚はLWDと言われ、L=ランドレース種、W=大ヨークシャー種、D=デュロック種の3種の掛け合わせがほとんどです。
繁殖能力そして大型の品種Lと、骨格がしっかりしている品種Wを掛け合わせ、最後においしい品種であるデュロック種を交配したのです。
それでは、デュロック種の純粋種を、飼育方法に、エサにとこだわり育てたら、一体どれだけおいしい豚になるのでしょう。

40余年の技術の蓄積と、飼育方法に、エサに、すべてにこだわり抜いた豚肉。

それが、常陸野栗豚です。

2、麹を与える

豚肉を大きく育てるためには、高たんぱくで、エネルギー源が豊富なエサを食べさせ続けなければなりません。カロリーの高い食事をとり続ける・・・それはつまり、胃や腸にストレスを与えます。そのため、豚は慢性的に胃潰瘍になっていると言われているのです。白モツなどのホルモンが臭い理由の一つがそれです。
山元所長が開発した麹発酵飼料TOMOKOを栗豚に与えたところ、様々な変化が起こりました。
まず、養豚場の臭いがほとんどなくなってしまったことです。これはTOMOKOを与えたことによって、腸内が河内菌により活性化され、高たんぱくで、エネルギー源豊富な飼料が、きちんと消化、分解されたことが考えられます。
そして、肝心のお肉への変化は・・・TOMOKOを与え始めて2ヵ月後、 常陸野栗豚を試食して一同驚愕! ”臭いが香りに変わり”、脂の透明度も上がったのです。

山元 正博氏(やまもと まさひろ)
株式会社 源麹研究所会長。農学博士。
1950年 鹿児島県に100年続く麹屋の3代目として生まれる。
東京大学大学院修士課程(農学部応用微生物研究所)終了。
1987年 株式会社 河内源一郎商店代表取締役。88年、錦灘酒造株式会社代表取締役。
95年、全国で7番目の地ビール免許を受けて、「霧島高原ビール」設立。
99年、「源麹研究所」設立。2009年「麹菌の畜産に及ぼす効果についての研究」で博士号取得。
同年、環境大臣賞取得。11年機械工業会会長賞受賞。

源麹研究所 http://praha.lolipop.jp/wordpress_gen/

3、ストレスを極力なくす

豚はストレスに敏感です。温度にも敏感で、暑くてのびてるからといって、水をかけようならショック死してしまいます。
1000頭規模となると、1頭、1頭、個室で育てることは不可能に近く、ぎゅうぎゅうづめにして育てるしかありません。
ということは、1頭が病気になったら最後。あっという間に感染拡大。
それを防ぐために、抗生剤などの薬を頻繁に打たなくてはなりません。
それでもすし詰めでストレスがたまり、ショック死してしまう豚もいます。
常陸野栗豚の場合は、1つの部屋に1頭、2頭がのーんびり暮らしています。
病気になりにくいため、抗生剤などの医薬品を使う必要がなく、結果的に「安心・安全」です。